Magyar Nemzeti Digitális Archívum és Filmintézet

Városi képeslap - Békéscsaba 2. rész

2016. szeptember 12. - MaNDA

Az országban talán Békéscsabán a leggazdagabb a gasztronómiai rendezvények kínálata. A város legjellemzőbb helyi étele a csabai kolbász. A Csabai Kolbászfesztivál minden évben az ország egyik legrangosabb eseménye. De van itt Csabai Sörfesztivál és Csülökparádé, mellettük még a Békéscsabai Lecsófesztiválnak is jut hely és figyelem.

Nézzünk utána alaposabban a híres csabainak!

Napjainkban egyre fontosabbá válnak a helyi értékek az emberek és közösségeik életében. A XX. században bekövetkező változások ugyanis az élet minden részére hatással voltak, de mégis egyre több területen látjuk be, ha civilizációnk megtartása a feladat, akkor a múltban már kipróbált és bevált formákat sem szabad elfelejtenünk. Ezért készülnek tervek például az agrikultúrában és az iparban a helyi gazdaságok, a helyi termelés, a helyi értékek megőrzésére.

A Békéscsabai Megyei Könyvtár jóvoltából kerülhetett fel a világhálóra a jeles helytörténész, Dedinszky Gyula bibliográfiája, majd a Dedinszky egyik legjelentősebb művének tartott A csabai kolbász című könyv digitalizált változata is elkészült. A Dedinszky Gyula munkásságát ismertető bibliográfia igen terjedelmes, közel negyven oldalon át sorakoznak a Békéscsabáért oly sokat munkálkodó tudós pap művei. De ki is volt Dedinszky Gyula?

Egy dunagálosi evangélikus lelkész fia, aki 1927-ben Sopronban maga is evangélikus lelkészként szerzett diplomát. Tanulmányait Finnországban egészítette ki, de 1928 szeptembere már Kiskőrösön találta, itt szolgált 1930-ig, majd Szarvasra került. Végül újra Kiskőrösre szólították elöljárói, ahol 11 évig dolgozott. 1941-ben került Békéscsabára, ahol nyugdíjazásáig, 1972-ig evangélikus lelkészként tevékenykedett. Kis túlzással Dedinszky Gyulát akár polihisztornak is nevezhetnénk, hiszen irodalmi lapokban publikált, nyelvészeti tanulmányokat készített, finn, svéd, norvég és dán prédikációvázlatokat fordított, majd figyelme egyre inkább a helytörténet és a néprajz felé fordult. Mindkét területen a békéscsabai evangélikusok múltját kutatta és dolgozta fel. Néhány jellemző cím szlovák nyelven is publikált tanulmányai közül: A békéscsabai szlovák tájnyelv kisszótára; XVIII. századi jobbágy végrendeletek és adásvételi szerződések, Békéscsaba; Munkaeszközök és munka a békéscsabai szlovák középparaszti gazdaságban. Dedinszky Gyula gazdag és tartalmas élete 1994-ig tartott. Legismertebb művét, A csabai kolbász címűt a tudós szerző 1975-ben írta. Dedinszky a maga nemében egyedülállónak minősíthető tanulmánya olyan aprólékos műgonddal, érzékletesen, szakszerűen és részletesen tárja az olvasó elé a csabai kolbász történetét, elkészítésének módját, hogy annak azonnal kedve támad Békéscsabára rohanni, és megkóstolni ezt a hungarikummá vált nevezetes élelmiszeripari terméket.

A 150 oldalas könyv talán legtöbbet idézett része a csabai kolbász fogalmát tisztázza: "Röviden tehát: a csabai kolbász paprikával fűszerezett, sertéshúsból készült, nem morzsolódó, de nem is kemény, zaftos, erős, élénkpiros színű, enyhén füstízű, tartósan elálló kolbászcsemege."

Ami mindezek után következik, a két világháború közötti híres magyar néprajztudósok és szociográfusok, vagy a népi írók is büszkén vállalhatnák. Lépésről lépésre sorba veszi mindazt, ami a kolbászkészítéshez kell. Külön fejezetben tárgyalja – az Ami a csabai kolbász készítését megelőzi címűben –, hogy mi mindent kell tenni addig, míg a disznóvágáshoz érnek. Szó esik a békéscsabai sertésnevelés módszereiről, a disznóvásárlás és szaporítás fogásairól, a süldőnevelésről, a hizlalásról és a különböző sertésbetegségek házi gyógyításáról. A disznóvágás tárgyi kellékeinek bemutatása következik, megtudjuk, milyen bútorok, edények, kések, szerszámok kellenek a disznóöléshez, és milyen fűszereket kell beszerezni a hús feldolgozásához. A vágás közvetlen előkészítő munkálataiban nincs egyenjogúság. Dedinszky Gyula külön tárgyalja férfiakra váró munkát és a női feladatokat. A könyvben még egy szlovák disznóvágási dal kottája is szerepel. Megismerjük, miként volt szokás ezen a jeles eseményen tevékenykedni, hogyan gyülekeztek a résztvevők, hogy kellett lefogni a sertést, milyen a helyes szúrás, perzselés, lemosás és a hasítás, bontás. A csabai kolbász elkészítése természetesen külön fejezetet kapott. A szakmunka második részében szó esik a tartósított termékek egész évi felhasználásáról, és a különböző kolbászfajtákról.

A Csabai kolbász hungarikum (Forrás: Hungarikumok gyűjteménye)

Dedinszky Gyula mindenki számára hozzáférhető tanulmánya a csabai kolbászról nagyon fontos, azonban nem helyettesítheti azt a tapasztalatot, tudást és gyakorlatot, amelyet a békéscsabaiak nemzedékről nemzedékre örökítenek át. Amit az egyik legismertebb mai csabai kolbászkészítő mester, Knyihár Mihály mond, azt akár Dedinszky Gyula könyvébe is beilleszthetnénk:

„Mitől lesz csabai a kolbász, elmondom, nem titok. Attól, hogy minden csabai benne. Azt a takarmányt kapja, ami itt a környéken terem, csak háztáji sertésből csináljuk a kolbászt. Kizárólag nagy súlyú disznót vágunk. Az is lényeges, hogy milyen a kolbászunk húsösszetétele. Ha levágjuk a sertést, mi mindenféle húsát felhasználjuk a kolbászba. Belekerül a fehérpecsenyétől kezdve a kicsontozott oldalason át minden. Hét és fél kiló színhúshoz két és fél kiló szalonnát teszek.  Ehhez jön só, paprika, köménymag, fokhagyma, és a leglényegesebb, hogy a paprika domináljon.”

A bejegyzés trackback címe:

https://manda.blog.hu/api/trackback/id/tr3011697179

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.