A magyar vendéglátóipar minden bizonnyal legismertebb alakja, Gundel János száz évvel ezelőtt, 1915. december 28-án halt meg Budapesten.
Az évfordulós emlékezésnek különös mellékszála, hogy a napokban nyilvánosságra hozott felmérés eredményei szerint a világban a tíz legismertebb magyar márka egyike a Gundel.
Kicsoda tehát ez a tizenhárom évesen Magyarországra került szupervendéglős? Gundel János a bajorországi Anschbachban született 1844. március 3-án, a Johann Adam Michael Gundel nevet kapta. Tíz éves volt, amikor édesapja, a városszerte ismert pékmester meghalt. Gundel János 1855-ben szülővárosa mezőgazdasági és ipariskolájában kezdett tanulni, ám anyja és nevelőapja nem tudta kifizetni taníttatása költségeit. A kamasz fiú 1957-ben érkezett meg Magyarországra. Nem véletlenül került ide, rokoni szálak vezették: mostohaapja sógoránál, Gärtnar György vendéglősnél kapott munkát. Pikolófiúként dolgozott. Még ebben az évben a Téli Sörházban vállalt pincérmunkát, aztán 1858-ban az Arany Sas fogadóba került. A magyar fővárosban több ilyen nevű fogadó volt, a leghíresebb közülük a mai V. kerületi Kossuth Lajos utca és a Semmelweis utca sarkán állt. Ezt 1780-ban alapították, központi fekvése miatt hamar az írók és művészek kedvenc találkozóhelyévé vált. Gundel Jánosnak tehát itt lehetősége volt mind szakmai, mind társadalmi kapcsolatait alaposan kiépíteni. A tehetséges fiatalember nem is tétovázott sokat, 1869-ben teljesen önállósította magát, és megvette a ma már újra a Király utca nevét viselő pesti utcában a Bécsi Sörházat.
Az Erzsébet királyné szálloda sörözője
Nevéhez híven itt városszerte híres és hiteles bécsi szeletet, szalontüdőt és osztrák söröket lehetett kapni. Amit a magyarok egyébként bécsi szeletként ismernek, az nem az. Mi többnyire sertéshúsból készült lisztbe, tojásba és prézlibe burkolt hússzeleteket sütünk ki forró olajban, de ez annak idején és ma sem lehetett bécsi szelet. Csupán hússzelet bécsi módra. A valódi Wiener Schnitzel három-négy milliméter vastagságú borjúhúsból készített, az előbbihez hasonlóan panírozott hússzelet. Érdekes, hogy az ilyen módon bebundázott sült délről, Spanyolországból származott. Még különösebb, hogy lényegében arab módszerekre épül, azaz a birkahúst lisztben, felvert tojásban és kenyérmorzsában meghengergetve sütötték aranyszínűre. Egyes források szerint a bizánci udvarban igazi aranyporral hintették be a szeleteket. Ez a furcsa gasztronómiai fényűzés egy 1476-os itáliai forrásban is felbukkan, bizonyos Benedetto Salutati firenzei bankár aranyporba forgatott mandulás kalácsot készíttetett a nápolyi király tiszteletére. A Dél-Olaszországból aztán Milánóba is elkerült a recept, innen már csak valóban egy ugrás volt Bécs, ahová Lombardiából a híres Radetzky marsall küldette el a csontos borjúkarajból készült fejedelmi étel receptjét.
A bécsi szelet igen jól jövedelmező fogásnak bizonyult, Gundel János 1871-ben megvásárolta a Virágbokor nevű vendéglőt is. Ezzel lényegében részesévé vált a magyar közéleti elitnek, törzsvendégei között ott volt Lotz Károly festő, Liszt Ferenc, Mikszáth Kálmán és a neves politikusok: Tisza Kálmán és Tisza István. Gundel János 1875-ben az Erzsébet királyné szállodát is megvette. Rá egy évre szállodások és vendéglősök ipartestületének elnökévé vált. 1885-ben a Ferenc József Rend lovagkeresztjével tüntették ki. A híres vendéglős híres íróvendége kedvéért találta fel, vagy legyünk kissé szakszerűbbek, alkotta meg a palóclevest. Mikszáth Kálmán kérte ugyanis, hogy Gundel olyan levest készítsen neki, amilyet még sohasem evett. A nagy palóc egyébként különös figyelemmel kísérte a kitűnő vendéglátó ipari szakember sorsát. Gundel életének különös fordulatáról a következőképpen írt:
„…minthogy nem voltak gyerekei, csinos vagyont gyűjtött, visszavonult az üzlettől, akképpen gondolkodván: – adtál uram elég pénzt, de nem adtál hozzá gyereket, hát minek törjem magam? Csakhogy a gondviselés is leleményes és megtréfálta Gundel urat. A munka ezres bankókat hozott neki. A pihenés aztán meghozta a gyermekeket oly szép számmal, hogy most már megint így gondolkodott magában: – Adtál uram elég gyereket, de nem adtál hozzájuk elég pénzt. Minélfogva ismét visszavágyott az üzlethez, vagyonát megsokszorozni és erős magyarokat nevelni gyerekeiből. Az István főherczeg szállodát bérelte ki…” – (Mikszáth Kálmán)
Gundel János és családja
Gundel János öt gyereke közül Károly fia folytatta a vendéglős szakmát. A magyar főváros talán legismertebb éttermének hírnevét ő alapozta meg. Az 1894-ben Wampetics Ferenc alapította éttermet 1910-ben vette meg. Irányítása alatt ez a város szívében álló létesítmény a magyar és a nemzetközi gasztronómia egyik nevezetes színterévé vált. Hiába államosították 1949-ben, hírnevét és az itt folyó munka minőségét a szocializmus évei sem tudták eltüntetni. A rendszerváltozás után, 1991-ben újra magánkézbe került, felújították, ma újra régi fényében ragyog, és az egyre szerteágazóbb tevékenységi körben mozgó Gundel cég termékei szinte magától értetődő természetességgel képviselik azt a minőséget, amelyet az alapító teremtett meg. A Gundel étteremhez tartozik a Bagolyvár, a Borvendéglő, a mádi és az egri pincészet is.palócleves
Emlékünnepség Gundel János születésének 100. évfordulójára, Budapest, 1944. Balról a harmadik Gundel Károly (Forrás: MaNDA Adatbázis, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)
A palócleves után, már Gundel Károly idejében több újabb eredeti ételt találtak fel, ilyen volt a gombafejes saláta, a Csíki-mártás, a Gundel-tokány és a pittsburghi borjúborda. Mégis a leghíresebbé a Gundel-palacsinta nevű desszertkülönlegességük vált. Ennek története szinte legendaszerű, receptje nem a Gundelek találmánya, hanem Márai Sándor feleségéé, Loláé. Az étlapon sokáig Márai-palacsintaként szerepeltették, ám a kommunizmus idején Márai Sándor műveinek tiltólistára kerülésével ezt az édességet át kellet nevezni, így lett Gundel-palacsinta belőle. A Lola-Gundel-palacsintát dióval, rummal és kesernyés étcsokoládé öntettel készítik, forrón tálalják – erről az igen látványos flambírozással, azaz a palacsintára öntött szesz meggyújtásával gondoskodnak.
Ma a Gundelben másfélszáz ember dolgozik, azért, hogy vendégeik jó vigyék hírét a világban az étteremben megszerezhető élményeknek. A konyhafőnök évente kétszer állítja össze állandó étlapjukat, de természetesen különleges menüsorokat is elkészít a Gundel rendezvényeire. Az étterem italmestere a legkitűnőbb magyar és külföldi borok közül kínálja mindig az ételekhez legjobban illő fajtákat. Arról természetesen szinte beszélni sem kellene, hogy a Gundelben elsőrangú zenészekből álló zenekar muzsikál.
Gundel János a nagy, magyarrá vált bajor vendéglős utódai tehát ma is kitűnő szakértelemmel és tehetséggel szolgálják ki vendégeiket. Ennél egyébként méltóbb módon nem is tudnák kifejezni a Gundelek iránti tiszteletüket.
Dippold Pál
